中国工程院食品安全院士团队

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本文将探讨如何运用PMAxx-RT-qPCR技术评估高压处理对牡蛎中人诺如病毒的灭活效果。

PMAxx-RT-qPCR：病毒检测的革新利器

PMAxx-RT-qPCR技术是一种先进的病毒检测方法，它通过结合光诱导交联剂PMAxx与实时定量PCR技术，实现了对活病毒与死病毒的精准区分。在检测过程中，PMAxx能够特异性结合死细胞中的DNA，从而在PCR扩增前消除其干扰，确保了检测结果的准确性。

高压处理：灭活病毒的新途径

高压处理，即通过施加极高的压力（通常为400-600MPa）于食品上，能够在不破坏食品营养价值和口感的前提下，有效灭活其中的细菌、病毒等微生物。针对牡蛎中的人诺如病毒，高压处理的灭活效果尤为显著，为食品安全提供了新的保障。

实验设计与数据分析

在这项研究中，研究人员使用PMAxx™（一种光反应性DNA结合染料）处理，结合RT-qPCR技术，来评估高压处理后牡蛎中诺如病毒基因组I和II群（GI和GII）的病毒衣壳完整性。研究使用了生物积累的诺如病毒GI.3和GII.4牡蛎，将它们暴露于300和450 MPa的压力下，在15℃和20℃的温度条件下进行处理。然后，使用RT-qPCR和PMAxx-RT-qPCR对样本进行分析。通过计算RT-qPCR测定的诺如病毒浓度（基因组拷贝数/克消化组织）与PMAxx-RT-qPCR浓度的比值，得出相对非完整（Relative Non-Intact, RNI）比率。RNI比率值反映了非完整（非感染性）病毒与完整（可能感染性）病毒的数量关系。

图1 牡蛎样品在300 MPa、20°C条件下的诺如病毒GII相对不完整(RNI)比值值。

研究发现，随着压力的增加和温度的降低，RNI比率值增加，表明病毒完整性降低。在300 MPa的压力下，GI型诺如病毒的中位数RNI比率值在15℃时为2.6，而在20℃时为1.1。在450 MPa的压力下，15℃时的RNI比率值为5.5，而在20℃时为1.3。在600 MPa的压力下，20℃时的RNI比率值为5.1。对于GII型诺如病毒，RT-qPCR和PMAxx-RT-qPCR的检测在450和600 MPa的压力下显著降低。

结果与讨论

实验结果显示，经过高压处理的牡蛎，其人诺如病毒含量下降了至少3个对数级，这意味着高压处理能够显著降低牡蛎携带人诺如病毒的风险。这一发现不仅为牡蛎等贝类食品的病毒污染控制提供了新的解决方案，也为高压处理技术在食品加工领域的应用提供了强有力的科学支持。

结语：科技助力食品安全

PMAxx-RT-qPCR技术在高压处理牡蛎灭活人诺如病毒中的应用，展现了科技在食品安全领域的巨大潜力，为食品安全领域带来了革命性的突破。这一研究不仅为食品加工提供了新的视角，也为消费者健康保驾护航提供了有力的科学依据。通过精准检测与有效灭活，我们能够更好地保障消费者健康，推动食品行业的持续健康发展。未来，随着科技的不断进步，我们有理由相信，食品安全将得到更加全面和有效的保障。

参考文献：Rachmadi A T, Gyawali P, Summers G, et al. PMAxx-RT-qPCR to Determine Human Norovirus Inactivation Following High-Pressure Processing of Oysters[J]. Food and Environmental Virology, 2024: 1-9.

来源：微生物安全与健康网，作者~陈富。