面包霉菌超标引关注：如何预防舌尖上的隐形威胁？
发布时间：2024-12-06 浏览次数：50 分享：
近日，湖北省市场监督管理局通报，郑州市人人利食品有限公司生产的“豪士小小面包”霉菌超标，检测值为1000 CFU/g，超过国家标准上限近六倍。霉菌超标的问题不仅仅是一次食品安全事件，它也突显了现代食品生产中霉菌控制的重要性。那么，面包霉菌的成因、检测方法以及如何预防霉菌污染是我们需要深入了解的关键问题。
面包霉菌污染的成因与影响
面包是常见的烘焙食品，其高湿度和丰富的营养成分使其成为霉菌生长的理想环境。包装面包通常含有较高的水分，水分活度（aw）在0.94到0.97之间，且pH值约为6，这些因素为霉菌的生长提供了良好的条件。尤其是那些切片包装的面包，在包装密封后，由于空气无法流通，水分得不到有效蒸发，霉菌便在封闭、潮湿的环境中得以繁殖。霉菌常见的种类包括青霉菌、曲霉菌和毛霉菌等。
青霉菌通常呈现绿色或蓝绿色斑块，而曲霉菌则会在面包表面形成黑色或棕色斑点，毛霉菌常表现为白色或灰色的棉絮状霉斑。这些霉菌不仅会导致面包变质，还可能在霉菌繁殖过程中产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、伏马毒素等，这些毒素具有致癌性，并可能对肝脏和肾脏等器官造成长期的损害。特别是对于免疫力较低的人群，如孕妇、老人和儿童，霉菌污染可能带来更为严重的健康风险。因此，及时检测和监控霉菌污染非常重要。
霉菌的检测方法与食品安全保障
面包霉菌污染的检测通常通过微生物学方法进行。首先，检验人员将面包样品制成匀浆液，接种到特定的培养基或霉菌酵母测试片中，之后放置在25℃至30℃的环境下进行培养。经过3至5天的培养后，通过显微镜观察培养基中的菌落形态并计数，可以准确评估面包中的霉菌含量。这样的检测方法严格且精确，能够有效监测霉菌污染情况，为食品安全管理提供依据。
如何储存面包以避免霉菌滋生
为了避免面包在储存过程中滋生霉菌，首先需要采用密封包装，以防湿气和微生物的入侵。低温储存，特别是将面包存放在冰箱或冷冻中，是有效延长面包保质期的方法，同时减少霉菌生长的机会。消费者在购买时应注意检查包装的完好性，并避免购买过期或破损的产品。
此外，食品厂应加强对常见病菌的检测和风险评估，确保生产环境符合卫生标准，定期进行微生物检测以防止霉菌污染。生产过程中严格的质量控制和卫生管理是保证食品安全的重要环节。通过科学的储存方法和企业严格的质量管理，可以有效延长面包的保质期，减少霉菌污染的风险。
参考文献：[1] Axel C, Zannini E, Arendt E K. Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension[J]. Critical Reviews in food science and nutrition, 2017, 57(16): 3528-3542.
来源：微生物安全与健康网，作者~张宏图。
