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近日，香港食物环境卫生署（食环署）公布了一则令人担忧的食品安全公告：内地知名烘焙品牌“fufuland”的香港分店销售的一款牛奶味雪糕样本，在抽检中被发现大肠菌群含量严重超标。具体检测结果显示，该雪糕样本的大肠菌群含量为每克6.9万个，总含菌量为每克120万个，均远超香港法例规定的上限。这一事件不仅引发了消费者的广泛关注，也对品牌的声誉造成了不小的冲击。为了保障公众健康，相关门店已立即采取自查整改措施，并委托第三方机构进行全面的微生物检测，确保食品安全。

什么是大肠菌群和总含菌量？

大肠菌群是指一群能够在37℃下发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性杆菌，它们主要存在于人和温血动物的肠道中。大肠菌群的存在通常被视为食品受到粪便污染的指示菌，尤其是在水、奶制品、肉类等食品中。虽然大肠菌群本身并不一定致病，但它们的存在表明食品可能受到了其他病原菌的污染，如沙门氏菌、志贺氏菌等，这些病原菌可能会引发严重的食物中毒。

总含菌量则是指在特定条件下培养后，单位重量或体积的食品中所含有的细菌总数。它反映了食品中的微生物污染程度，是衡量食品卫生质量的重要指标之一。总含菌量过高意味着食品可能在生产、运输或储存过程中受到了污染，存在潜在的健康风险。

根据香港《食物内防腐剂及有 therapeutic 效用的物质规例》（第132BD章），雪糕类产品的大肠菌群含量不得超过每克100个，总含菌量不得超过每克5万个。而此次“fufuland”香港分店的雪糕样本检测结果远远超过了这一标准，显示出严重的微生物污染问题。

食品安全问题的原因分析

食品中的大肠菌群和总含菌量超标，通常是由于以下几个原因造成的：
1、原材料污染：如果用于制作雪糕的奶源或其他原料在采集、运输或储存过程中受到污染，可能会导致最终产品中的微生物含量超标。例如，奶牛的乳房炎、挤奶设备不洁、奶罐未及时清洗等都可能导致奶源中含有大量细菌。
2、生产环境不达标：食品生产过程中，生产车间的卫生条件至关重要。如果车间内的空气、水源、设备或操作人员的手部卫生不符合标准，细菌很容易通过空气传播、接触传播等方式进入食品中。
3、加工过程控制不当：在雪糕的生产过程中，杀菌、冷却、包装等环节都需要严格控制温度和时间。如果任何一个环节出现问题，比如杀菌温度不足、冷却速度过慢或包装密封不良，都会给细菌提供繁殖的机会。
4、储存和运输条件不佳：雪糕作为一种冷冻食品，必须在整个供应链中保持低温保存。如果储存或运输过程中温度波动过大，或者冷链断裂，雪糕可能会部分融化再重新冻结，这不仅会影响口感，还可能滋生大量细菌。
5、个人卫生意识不足：食品从业人员的个人卫生习惯也是影响食品安全的重要因素。如果员工在操作前没有彻底洗手、穿戴不规范的工作服，或者在处理食品时使用了受污染的工具，都可能导致食品受到二次污染。

品牌应对措施与消费者建议

面对此次食品安全事件，“fufuland”公司迅速做出了回应。首先，相关门店已经进行了全面的自查整改，暂停销售涉事产品，并对库存进行封存处理。其次，公司委托了第三方专业机构对原物料和门店产品进行了详细的微生物检测，以查明污染源头并采取相应的整改措施。此外，公司还加强了内部培训，提升员工的食品安全意识，确保今后不再发生类似问题。

对于消费者而言，食品安全始终是第一位的。在此类事件发生后，建议大家：
1、关注官方信息：及时了解政府相关部门发布的食品安全公告，避免购买和食用可能存在风险的产品。
2、选择正规渠道：尽量选择信誉良好的商家和品牌，购买时注意查看产品的生产日期、保质期和储存条件，确保食品新鲜安全。
3、保持良好卫生习惯：在家中处理食品时，务必保持厨房清洁，生熟分开，食材充分加热，避免交叉污染。
4、理性对待食品安全事件：虽然食品安全问题是每个消费者都关心的事情，但我们也要保持理性的态度，不要过度恐慌。遇到问题时，可以通过合法途径向有关部门反映，维护自身权益。

结语：食品安全关系到每个人的健康和生活质量，任何一家企业都应该将此作为最重要的责任之一。此次“fufuland”香港分店雪糕样本大肠菌群超标事件，不仅是对品牌的警示，也是对整个食品行业的提醒。只有通过严格的管理、科学的检测和技术的创新，才能真正保障食品的安全性和可靠性，让消费者吃得放心、吃得健康。

参考资料：
1，香港食物环境卫生署. (2024). 食环署公布“fufuland”香港分店雪糕样本大肠菌群含量严重超标. [在线文章]. 香港特别行政区政府网站.
2，中华人民共和国国家卫生健康委员会. (2023). 食品安全国家标准——食品微生物学检验 大肠菌群计数. GB 4789.3-2016.
3，中国疾病预防控制中心. (2022). 食品中微生物限量标准解读. [在线文章]. 中国疾控中心官网.

来源：微生物安全与健康网，作者~胡少芳。