中国工程院食品安全院士团队

科研成果转化平台

一份外卖鸡丁，病菌含量竟超标2000倍，导致字节跳动新加坡办公室员工集体食物中毒入院。这背后的“元凶”金黄色葡萄球菌，究竟有何可怕之处？

毒素工厂：看不见的致命威胁

金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于人体皮肤、鼻腔及环境中。该菌本身并不可怕，真正的威胁在于它产生的肠毒素。这种毒素在食物被污染后、不当储存条件下（如室温放置） 会大量产生。即使后续高温烹煮杀死了细菌，已产生的毒素却极其稳定，能抵抗高温和胃酸，安然进入人体肠道。

金黄色葡萄球菌肠毒素（SEs）的恐怖之处不仅在于耐热性，更在于它能破坏肠道生物屏障。最新研究发现：SEs会靶向攻击肠上皮细胞与杯状细胞，降低黏液蛋白分泌，削弱肠道物理屏障，毒素可激活肠道免疫细胞（巨噬细胞、树突状细胞），引发IL-6、IL-8等炎性因子风暴。

呕吐风暴：毒素如何攻击人体？

肠毒素被摄入后，其致病能力惊人。科学研究表明，仅需纳克（十亿分之一克）至微克（百万分之一克）级别的毒素，就足以引发剧烈症状。它们像一把“分子钥匙”，能异常激活大量免疫T细胞（超抗原活性），导致炎症因子风暴。同时，毒素直接刺激腹腔迷走神经，并向大脑呕吐中枢发送信号。患者通常在进食后 2-8小时内突然发病，出现剧烈呕吐、恶心、腹部绞痛，常伴或不伴腹泻。症状虽大多在24-48小时内缓解，但对婴幼儿、老人或体弱者可能威胁生命。

防不胜防：污染源头无处不在

食物中毒的爆发，往往源于两个关键环节的失控：
带菌者污染：约20-30%人群鼻腔或皮肤长期携带金黄色葡萄球菌。食品处理者若未规范操作（如未戴手套、触碰熟食前未洗手），极易通过接触传播。
不当储存：被污染的熟食或加工食品（如本案的炒鸡丁、以及常见的肉类、奶制品、沙拉、奶油糕点等），若在室温下存放过久（尤其4°C-60°C危险区间），细菌将疯狂繁殖并产毒。

蟑螂等害虫的孳生（如本案发现的蟑螂），是环境卫生恶劣的标志，也大大增加了交叉污染的风险。

科学防御：阻断“毒从口入”

预防金黄色葡萄球菌食物中毒，核心在于严格管控食品操作链：
个人卫生铁律：食品处理者必须严格、规范洗手，有伤口时务必妥善包扎并戴手套。
温度精准控制：熟食和易腐食品烹煮后应迅速冷却，2小时内放入4°C以下冷藏。避免长时间室温存放。
环境清洁无死角：厨房设备、台面、餐具定期彻底清洁消毒，严防蟑螂、老鼠等病媒生物孳生。
原料与流程隔离：严格区分生熟食品操作区域和工具，避免交叉污染。

结语：新加坡食品局对云海肴处以高额罚款并强制其暂时停业整顿，CEO当庭认罪。这起事件再次敲响食品安全的警钟。金黄色葡萄球菌肠毒素引发的食物中毒虽通常病程短，但其发作迅猛、症状剧烈，对公共卫生和企业声誉影响巨大。科学认知病菌特性，严格执行从厨房到餐桌的每一个卫生环节，才是抵御这场看不见的“呕吐风暴”最坚固的防线。

参考来源：
[1]Liu A, Garrett S, Hong W, et al. Staphylococcus aureus infections and human intestinal microbiota[J]. Pathogens, 2024, 13(4): 276.
[2]Argudín M Á, Mendoza M C, Rodicio M R. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins[J]. Toxins, 2010, 2(7): 1751-1773.

来源：微生物安全与健康网，作者~崔创。