中国工程院食品安全院士团队

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近日，浙江温州的一名孕妇只因喝了一杯冰箱里已经开封过的鲜牛奶引发败血症，出现发烧、胎膜早破导致胎儿早产、感染性休克命悬一线！

这起案例中鲜牛奶引发败血症是什么原因呢？

牛奶中的隐形杀手：单增李斯特菌

众所周知，大家购买的牛奶，不论是常温牛奶还是冷藏牛奶，在未开启前都是无菌状态。因为现代牛奶加工过程中会进行杀菌处理，以消除牛奶中的有害细菌。此外，牛奶的包装材料和密封技术也能保持产品的无菌状态，直到消费者打开包装。一旦牛奶包装被打开，牛奶就会暴露在环境中，有可能接触到各种细菌，包括单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）。单增李斯特菌与其他细菌不同，能够在4 °C~10 °C的温度范围内生长，这通常低于大多数细菌的生长温度，这种能力使得它在家用冰箱的冷藏室中仍能存活并繁殖，使得它在冷藏食品中尤为危险。在低温环境下，虽然许多细菌的生长会受到抑制，但牛奶的营养物质丰富，如蛋白质、碳水化合物和脂肪，为单增李斯特菌增殖提供营养。因此，这瓶因为开封而感染了李斯特菌的牛奶，引发了孕妇的败血症。

预防措施：如何安全饮用牛奶

为了避免此类事件的发生，消费者可以购买小瓶包装的牛奶，确认每次开启前都喝到的是无菌的牛奶，或者开封后喝不完的牛奶，即使冷藏保存，再次饮用前最好加热，做好杀菌工作，避免有害微生物的侵害。

单增李斯特菌感染对健康成人可能只引起轻微的流感样症状，但对于免疫力低下的人群，如孕妇、新生儿、老年人以及免疫系统受损的个体，感染可能导致严重疾病，如脑膜炎和败血症。这些症状可能危及生命，尤其是在未经及时治疗的情况下。

生物膜的形成与食品安全

单增李斯特菌强抗应激性，即使在冷藏温度下，食物上存在的单增菌也会在储存过程中增长，并且单增李斯特菌可以吸附在食品接触表面并形成生物膜，阻碍杀菌效果的有效性而对于免疫力低下的人群，感染后可能会出现脑膜炎和败血症等严重症状，死亡率较高。

研究发现，与其他致病细菌（如大肠杆菌 O157:H7、荧光假单胞菌、和 Ralstonia insidiosa）共生时，单增李斯特菌在四物种混合生物膜中的持久性显著增强，比单一物种生物膜的细胞数量高出多达 1.9 Log CFU/cm²。更复杂的生态系统中，如四物种混合生物膜，共生关系更加复杂。在这些情况下，与单一物种相比，共生关系几乎总是促进了单增李斯特菌的存活。

食品安全建议：预防单增李斯特菌感染

因此，单增李斯特菌在食品接触表面上形成持久的生物膜会增加食品安全风险。为了预防单增李斯特菌，建议易感人群避免食用高风险食品，对动物源性食品彻底煮熟煮透，新鲜蔬果需洗净后食用，家庭厨房内做到生熟分开，避免交叉污染，烹煮食物前后要洗手，处理完生的食物后的砧板和刀要彻底清洗。

参考文献：
1、Tingting Gu, Yaguang Luo, Zhen Jia, et al. Surface topography and chemistry of food contact substances, and microbial nutrition affect pathogen persistence and symbiosis in cocktail Listeria monocytogenes biofilms[J], Food Control, 2024(161), 110391, ISSN 0956-7135.
2、DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110391.

来源：微生物安全与健康网，作者~樊玥。