有关食源性病毒的知识点，你知道哪些？
发布时间：2024-07-19 浏览次数：23
什么是食源性病毒？
食源性病毒是指以食物为载体，导致人类患病的病毒，如禽流感病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、轮状病毒、肝炎病毒、腺病毒及诺如病毒等。
食源性病毒不容忽视
虽然病毒通常在食品本身难以增殖增长，但是：
食品都可以作为病毒的载体，全世界每年因误食含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了经病毒携带者收工加工的食品而引起的疾病时有发生。
研究表明病毒能够在食品中存活数天甚至数周而不丧失感染性
许多抑制食品中微生物的传统工艺诸如 pH、温度、水分活度等并不能很好地控制病毒繁殖。
由此可见，作为引起食源疾病的重要因素之一，病毒危害是不容忽视的。
食源性病毒污染途径
(1) 食品原料在加工、运输、储藏、销售的各个环节中由于被病毒携带者直接或间接触而被污染，如甲型肝炎病毒等。
(2) 人和动物可通过粪便、尸体等使携带的病毒污染各种食物、用具和水源，并由口进入消化道感染健康的人或动物，如呼吸肠道病毒等。
(3) 健康的人或动物在与携带病毒的人或动物接触后而感染病毒，并随着人或动物的流动而广泛传播，导致恶性循环。
(4) 一些昆虫诸如蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的移动传播媒介，造成食品污染，并通过食物链的传播逐级感染。
(5) 受病毒污染的食品被人或动物吸收后，又可随着粪便、唾液等排出体外，造成二次污染。
食源性病毒分类
01、人类肠道病毒：主要存在于人粪便和下水道中，室内表面是致病性病毒的可能来源和集结地，江河口贝、甲壳类生物体内一般可以发现到肠道病毒。如甲肝病毒、戊肝病毒、脊髓灰质炎病毒、诺如病毒（NV）、肠道病毒71、柯萨奇病毒。
02、人和动物共宿主的食源性病毒：指在一些动物与人类之间传播的病毒。人类可经多种途径染上病毒：直接接触动物或这些动物所污染的物件；被蚊子等带菌病媒所咬；以及饮用受污染的食水或进食受污染的食物(属食源性人畜共患病)。如禽流感病毒。
03、朊病毒：能够浸染动物并在宿主细胞内生存的蛋白质，它只有蛋白质、无核酸、既有感染性，又有传染性，如疯牛病。
食源性病毒耐受特性
| 诺如病毒 | |
|---|---|
| 温度 | 在60℃下加热30分钟仍具有活性 在低温下能够存活数年 |
| pH值 | 可耐受的pH范围为2~9 在 pH 为2.7的室温强酸环境下暴露3h，仍保持感染性 |
| 乙醚 | 乙醚4℃处理18h仍然保持感染性 |
| 甲型肝炎病毒 | |
|---|---|
| 温度 | 60℃加热1h具有抵抗作用在100℃加热5min可灭活。 置于4℃、-20℃、-70℃条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性 |
| pH值 | pH3的环境有一定的抵抗力 |
| 乙醚 | 对乙醚有一定的抵抗力 |
| 其他 | 甲醛溶液或氯处理可灭活 |
| 口蹄疫病毒 | |
|---|---|
| 温度 | pH7.2-7.6条件下，4℃时病毒可存活1年 22℃时存活8～10周，37℃时存活10天 56℃时存活30min 低温冻干可存活数年 |
| pH值 | 酸碱敏感，当pH低于6或高于9时，病毒很快失活 |
| 其他 | 直射紫外线有杀灭作用 |
以上述三种病毒为例，可见病毒的消灭并不容易，但传统消灭病毒的工艺中仍然以热处理最有有效，能够明显减少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范围内，当温度升高时，HAV数量迅速减少，其原理可能是高温改变了病毒上衣壳蛋白结构的改变。近年来，科研人员也正在研究其他新型处理技术对食源性病毒的消毒影响，主要有高静压技术、紫外线技术、辐照技术等。
而另外一种策略是应从源头加以控制。
食源性病毒的源头控制
01、加强对食品生产人员的健康管理
以甲肝病毒为例，对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。
02、加强手部清洁
处理食物或进食前、如厕后，以及处理呕吐物或粪便后须彻底洗净双手，保持良好的卫生习惯。
03、加强水的管理
水源性传播途径，是连接病毒携带者和食品污染的重要环节。加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。
04、原料来源管控
病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。在某一时期某个地区某种病毒污染食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。因此应注意在适当时机控制来自病毒爆发区域的原料。
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