中国工程院食品安全院士团队

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微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。以下分享相关乳品制造企业关于乳制品中微生物控制的经验，以及环凯微生物对乳制品生产环境监测解决方案、乳品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌核酸快速检测解决方案。

乳制品分类及要求

乳制品按照生产许可主要分为三类，第一是液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等；第二是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等；第三是其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等，液体乳对于微生物的控制是最为严格。

巴氏杀菌乳对微生物的执行标准是GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》。通常来说，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳的定义是“以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”灭菌乳在微生物控制方面要求符合商业无菌的标准。调制乳是指以含量不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值较低的产品。

良好操作规范之卫生规范

操作规范中的卫生规范是操作过程中最需要注意的部分，简称为GMP要求。其中最需要注意的有4个方面，即温度和时间、湿度、生产区域空气洁净度、防止微生物污染。

温度和时间：应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理、冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控；应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证；对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保存监控记录。

湿度：应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值并有效实施；建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。

生产区域空气洁净度：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品；执行GB/T 18204.1中的自然沉降法测定标准，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。

防止微生物污染：对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要措施，防止微生物的污染；用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染；加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合GB 5749的规定；食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并实施有效监控。

人员及环境要求

工作人员需要办理健康证，班前应核查健康情况是否符合要求，比如有没有伤口发炎、长疮等。对人员卫生要制定相应的制度，例如如厕或有过不洁行为后要进行洗手消毒，工作服、工作鞋的定期清洗消毒，不同洁净区不得串岗等。

环境方面要求清洁作业区空气中的菌落总数应分别控制在30CFU/皿以下，保证通风效果，回风口定期清理；地面和墙面要定时进行擦拭，布置防臭地漏并进行水封，每天用热水、氢氧化钠冲洗；空间要定期熏蒸，开启臭氧时要监控臭氧浓度；抹布、拖把都用消毒液浸泡，烘干单独放置；废弃物及时清理。

一、乳品生产环境微生物监测解决方案

1）沉降法测定作业区空气中的菌落总数

采样时，将含营养琼脂或胰酪大豆胨琼脂培养基的无菌平板(直径9cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露，采样后收起平板进行培养观察结果。

2）接触法测定接触面微生物

a) 工作台（机械器具）：打开商品化接触采样接触皿包装袋，取出无菌接触皿，打开接触皿上盖，在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）直接接触（采样面积即为25cm2），均匀按压接触皿底板，确保全部琼脂表面与取样点表面均匀接触10s左右，再盖上皿盖。在接触皿磨砂区域标记取样地点、取样时间和取样人。用消毒剂或杀孢子剂擦拭测试区域，以消除培养基的残留。将采样后的接触皿置于培养箱中按规定的温度和时间培养。培养结束后，从培养箱中取出观察、计数。报告每25cm2食品接触面中的菌落数。

b) 工人手：打开商品化接触采样接触皿包装袋，取出无菌接触皿，打开接触皿上盖，在被检人五指并拢的指屈面从指根到指端约25cm2直接接触采样，均匀按压接触皿底板，确保全部琼脂表面与取样点表面均匀接触10s左右，再盖上皿盖。在接触皿磨砂区域标记取样地点、取样时间和取样人。用消毒剂或杀孢子剂擦拭测试区域，以消除培养基的残留。将采样后的接触皿置于培养箱中按规定的温度和时间培养。培养结束后，从培养箱中取出观察、计数。报告每手25cm2中的菌落数。

二、乳品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌核酸快速检测解决方案

1）核酸快速检测操作流程

2）所需试剂

3）所需配套的仪器及耗材列表